6/28月曜の後半〜

鯛のなれ鮨づくりのあとは、松村さんによるお酢の講習会を開催しました。

お酢もいろいろありますが、
今回はお寿司に使うという目的で考えた際の米酢とすし酢を中心に、
松村さんからの講習およびプチテイスティングをしました。

まずは米酢についての基本的なお話。
お酢の歴史や製法、穀物酢、醸造酢、果実酢などの種類、
米酢と純米酢の違いなどなど。

ちなみに醸造酢ができるまでは梅酢が主流で、
「塩梅（あんばい）」という言葉の語源は、
味の基本である塩と梅酢（塩味と酸味）からだそう。

また、お酢の定義は、3～8％の酢酸を含む調味料ですが、
日本では3～4パーセントが主流。ワインビネガーなどは、6～7％。
酸度が高い方が傷みにくいですが、食べづらいので甘みが入っているのだとか。

甘みと酸味の関係は、きっても切り離せず
たとえば、1人一食分を完食する前提のばら寿司と、
2～3人分で分けるタイプの押し寿司などでは、
お酢の配合や、甘みと酸味のバランスを変えて、調節していたりするそうです。

最近、健康面では食欲増進や疲労回復、動脈硬化予防など注目が高まっており、
さらにはビタミンCの吸収を促進するという意味で美肌効果やダイエット効果など、
美容面でもお酢の効果が期待されています。

私自身もお酢は大好きで、
家には、黒酢に米酢、果実酢とワインビネガー数種類ずつ。。。と
たくさんのお酢を常備しています。

特に夏は、酢のものやお酢のさっぱり煮、
サンラータンなど酸っぱいものが食べたくなります。
まさに食欲増進と疲労回復で、体が欲してるんですねー。

そして講習のあとは、お楽しみ？！のプチテイスティング！
今回は松村さんがよくご存知の岐阜県の内堀醸造さんのお酢と、
福井県小浜市のお酢やさん・とば屋酢店の米酢とすし酢を味見しました。

こちらは、とば屋酢店さんから送っていただいたお酢3点。
すし酢、純米醸造酢　｢壷之酢」、壺仕込み米酢です。

まずは内堀醸造の特選本造り米酢ととば屋酢店の壷之酢を比較。

成分はそれぞれお米だけだったりするのですが、色も異なれば、味も違ってきます。

酸味がツンと鼻にきたり、酸味の中にまろやかな甘みが襲ってきたり。。。

酸味や甘み、旨みを意識しながら
資料にテイスティング結果を書き込めるようになっているのですが、
何種類も少しずつスプーンですくってなめていると
途中でわからなくなってきます。

米酢だけでも4種類味見したのですが、さらにすし酢も5種類！
すし酢の中には、お砂糖やお醤油のほかに昆布やリンゴ酢などが
入っているものもあり、5つ飲み比べてみてもそれぞれの個性がすごく出ます。

みなさんも味を見ながら「うーん…。これは酸っぱい」
「こっちは甘いね」「これはすっきりしてる」など
それぞれ感想などを述べあいながら、テイスティングされていました。

今回はお酢にもいろいろ種類があって、
お酢の配合やメーカーを変えるだけで、
お寿司としての味が変わってくることを学びました。

では、
ばら寿司や押し寿司、たかはま鮨に合うお酢はどれ？
というのを考えていくと、市販されているもの以外にも、
オリジナルでブレンドしてくれるところもあるらしく、
選択肢はたくさんあって難しいです。。。
そもそもお酢を変えるのかということも含めて再度検討が必要ですね。

たかはま鮨を作られているみなさんに
お酢のことを知っていただいた後の展開は……？
今後の進路はまだ未定ですが、こちらのブログでまた報告させていただきます！

大久保 郁織