着々と進んでいる？！
福井県高浜町のたかはま鮨プロジェクト。

高浜町の名物「たかはま鮨」をレトルト商品化し、
お土産物として持って帰ってもらい、
ご自宅で高浜町の味を楽しんでいただこう！という取り組みです。

たかはま鮨の肝になるオリジナル専用酢はタマノイ酢さんに開発いただき、
焼き鯖の調理から材料の調達、宗田節を使った出汁で炊いた具材の
調理からレトルトパックまでは、土佐清水元気プロジェクトさんに、
そして味の調整から全体指揮を料理研究家・松村佳子先生にお願いしています。

前回は、
11月末に土佐清水にて工場の見学および試食会を実施し、
皆さんの意見を集約した上で、
さらなる味と具材の調整を図っていただいていた、たかはま鮨。

こちらは、寿司材料の具材のパックと、
焼いた鯖をほぐして甘辛く炊いた焼き鯖フレーク。

お酢は別で炊きあがったご飯に混ぜます。

前回から、具材の量を調整し、お酢の味を変えていますが、
今回、たかはま鮨プロジェクトメンバーの方々に試食していただいたのは、

①　ご飯2合に対して、普通の味のお酢を大さじ2混ぜたもの
②　ご飯2合に対して、ちょっと濃いめのお酢を大さじ2混ぜたもの
③　ご飯2合に対して、普通の味のお酢を大さじ3混ぜたもの
④　ご飯2合に対して、ちょっと濃いめのお酢を大さじ3混ぜたもの
の計４種類。

（写真では、ご飯が炊きあがる前の3種類になっていますが・・）

でしたが、、
そうそうに普通の味のお酢は、お酢感が足りないということで脱落。。。

みなさんの意見を伺って、
そこから急きょ2合のお米を炊き上げ、炊きあがりから5分程度置き、
ちょっと濃いめのお酢を大さじ4混ぜたお寿司を作っていただきました。
（たぶんご家庭では、それくらいの時間は、
　バタバタしてすぐに作れないだろうということで・・）

こちらをさらに試食してもらったところ、、

これにはみんなが合格点！
「これがたかはま鮨の味！」「これくらいの酸味がちょうどいい。」
とのこと。

町内では、お酒のあてに「たかはま寿司」を
召しあがられる方もいらっしゃるくらい
ある程度のお酢感と味の濃さが求められるそうです。
30分くらい置いて、お寿司が完全に冷めきってからもう一度試食。

冷めても味は変わらず、お酢感も飛んでいないことから
この分量をたかはま鮨の味、2/3の量を標準味として、
お好みに合わせて調理できるように分けてシーリングし、
別添することになりました。

たかはま鮨の試食後は、パッケージや販売価格、
どこで売るかなどの流通経路などについても話し合われました。

また、
さらには来年度に向けて考えていこうとしている
お土産お菓子についてもアイディアが出され
活発な意見を交換することができました。

味は決まったので、あとはパッケージデザインや
販売ロット、価格、流通経路などを詰めていく段階に。

今から完成品が楽しみですね～
またご報告します！！

大久保　郁織

2月１４日、
バレンタインデーに男４人で高浜入りです。
雪が積もり、雨の高浜町。

昨年にひきつづき、
田中と、
デザイナー辻口氏、
デザイナー蓑原氏、
デザインプロ営業の川島氏で訪れました。

今回は、試し刷りなんかも役場の仲野さんと見ながら、
町中を巡って、かなり細かく、何度も道を行き来して、
どう地図をわかりやすくするか、検証してきました。

途中、こんな交差点が。

いいネーミングですね。

「２個目の信号が青やから、その信号を曲がって…」
「今、赤になってる青の交差点が…」
言葉だけ聞くと、変なやりとりはあったかもしれませんが、
青々とした風景の中、いつでもGOな交差点、みたいなイメージで、好きですね。

そうこうしてるうちに雨が止んで、
高浜の新しい絶景が現れました。

雪、人、浜、海、霧、山、太陽、空、空気、
全部入り。

全部入りの地図、乞うご期待です！

帰りの高浜駅で見つけた道。
地図には、ないですけど。

田中　偉一郎

土佐清水での二日目は朝食＆朝市から。

こんな大きいシイラが200円？！

さすがに生のお魚を買って帰る方はいらっしゃいませんでしたが
女将さんたちは、ウツボとか野菜とかすり身とか
興味津津でたくさん買い物されていました＾＾

次に向かったのは、一度は見ておきたい足摺岬！

こんな断崖絶壁なところに四国最南端の灯台が立っています。

この風景を見ると、
どことなく福井の東尋坊に似てるかも？と思ってみたり。。

そういえば、
実は土佐清水と高浜町は共通点が多いのかなーと。
海と山が多く、自然に恵まれている点や鯖がおいしいところ、
お魚や野菜は種類は多く取れるものの、量を出荷できるほどではない点など
あと人がいいところ！も似ていますね～＾＾

この足摺岬も、
そんな人のいい土佐人の池さんご案内のもと、
連れて行っていただいたのでした・・！
お忙しいところありがとうございました！！

そしてその足で、
試食会場となる、土佐清水元気プロジェクトさんが
運営されているレストラン「潮風に吹かれて」へ。

ジョン万次郎資料館内にあるレストランで、
ごはんが炊かれている準備の間、
土佐清水が生んだ偉人、ジョン万次郎についても学ぶことができましたよ＾＾；

昨日袋詰めしてパウチし、
レトルト殺菌されてできたばかりのたかはま鮨試作品です。

これらをそれぞれ寿司飯に混ぜていきます。

混ぜ込まれて出来上がった4種類のたかはま鮨試作品。

4種類の内訳を明かすと・・・

①　かつお出汁、焼き鯖と野菜具を一緒にレトルトかけたもの
②　かつお出汁、焼き鯖と野菜の具を別々にレトルトかけたもの
③　宗田節の出汁、焼き鯖と野菜の具を一緒にレトルトかけたもの
④　宗田節の出汁、焼き鯖と野菜の具を別々にレトルトかけたもの

です。

この4種類のお寿司をたかはま鮨メンバーの方々に試食してもらい、
どれが一番おいしかったか、改善点はどこかなどレポートしてもらいます。

どれがどのお寿司か味の違いなどもわかるように、分けてお皿に盛ります。

具材の量はどれも同じなのですが、
とりわける部分にとって具が多かったり少なかったりしますね。

具の中身は、
かんぴょう、酢レンコン、ニンジン、しいたけ、そして焼き鯖です。

真剣に食べ比べをするみなさん

（中央に置いてある揚げもの類は、土佐清水元気プロジェクトさんの商品で、
　鯖の竜田揚げやきびなごのフライ、から揚げなど・・
　お寿司と一緒にいただきおいしかったです！）

一番人気は、
④の宗田節の出汁で鯖と野菜の具を別々にレトルトしたものでした。

が、
具材の大きさのバランスや
鯖の風味がなくなってレトルトっぽくなっている点や
寿司飯のお酢加減などまたまたいろんな課題や要望が出てきて
再度調整することに・・！

それでもかつお出汁よりも
宗田節のお出汁の方が全員一致の人気で、出汁はこれに決定！

宗田節と言えば、ここ土佐清水。
ここからまた土佐清水と高浜町の新たなコラボが生まれますね＾＾

今回でた要望を取りまとめ
松村さんと土佐清水元気プロジェクトさんにて最終調整をしていただき、
年明けまた高浜町で試食会をすることになっています。

今年度中には味をかため、
パッケージまで進める計画で進めるつもりです。

続きはまた今度報告します！

大久保　郁織

先週は、高知県土佐清水市にある第三セクターの
「土佐清水元気プロジェクト」さんに行って参りました！

土佐清水市は高知県の南西部に位置し、高知空港から車で約3時間半かかる足摺岬と漁港で有名なところです。目的は、工場見学＆たかはま鮨をお土産商品化するにあたっての試作＆試食。現地で、「たかはま鮨ブランド化推進協議会」のメンバーの皆さんと合流！

東京からは、飛行機+高知空港からレンタカーを使って合計5時間くらいだったのですが、高浜町からは車で8時間！かかったそうです。おつかれさまです～！！

まずは、
元気プロジェクトさんの手がけていらっしゃる商品や成り立ち、今後の展望などもお伺いしました。

主力商品は、
「土佐の清水さば漁師漬けセット」で、今年はKIRINのキャンペーン商品に選ばれたり、三越のお歳暮商品になったりしたんだそう。翌日のお昼に少しいただきましたが、特殊な冷凍技術を使っていることもあり、フレッシュさが保たれてとても美味しかったです。

今年三年目となる、土佐清水元気プロジェクトさん。
今ではいろんな売れ筋商品があって、業務用として全国のレストランやホテル、飲食店でお取引があるそうですが、最初は地元の野菜や魚をどのように商品化し ていくか、、何度も試作し、試行錯誤しながら200～300種類以上の試作品を作って、今の商品群をそろえていったんだとか。。みなさん明るくお話してくださいますが、そこには大変な苦労があったんだろうなーと推察されます！でもいいものができるまでやり続ける！という力強さやパワーをたくさんいただき、その姿勢自体が勉強になると同時に、私たちも頑張らなくてはと思いました。

お話の後は、早速工場視察へ！

衛生服を着て、マスク・帽子をつけ、手洗い、アルコール消毒、エアシャワー、長靴の消毒と、衛生面を完璧にして、工場内に入ります。
（笑顔で写真に写る高浜町の旅館の女将さんたち）

こちらは、魚をさばくところ。
朝のうちに水揚げされた魚は午前中のうちにここで捌かれるとのことで、私たちが伺った午後には、こんなきれいな状態でした。

こちらはレトルト殺菌する機械です。
(案内してくださったのは、元気プロジェクトの商品開発課長の池さん）

100パックを同時に高圧殺菌できるそうです。
レトルトをかけると、当然ながら食感や味が変わってしまうものなのですが
そのあたりを考慮したうえで着地点を見つけて、商品化していきます。

それではここからは、たかはま鮨の試作の様子です。
まずは焼き鯖作り。－40℃で急速冷凍して保存してあったゴマサバをコンべクションオーブンで焼き、、

焼きあがった鯖の皮をはいで、丁寧に手でほぐしていきます。

フレーク状にした焼き鯖を調味料で炒り付けます。

出来上がり！

この焼き鯖に加えて、たかはま鮨の具となる人参、干しシイタケ、かんぴょう、酢レンコンの分量をそれぞれキッチリ量って、レトルトの袋に手作業で入れていきます。

鯖の分量を変えたもの、鯖入りで野菜のみ入れたもの、出汁を変えたもの、、、と数種類を数パックずつ作り

パウチします。

パウチされたものを、先ほどのレトルト殺菌する機械にかけてできあがり！
結果はいかに？！　試食会は翌日のランチです。

そして、
こちらはこの日の夕食の一部。土佐清水自慢のお魚たち～

ここでしか食べられないという、
ハガツオに清水鯖、ボッポ貝にイセギ、ヒラなど食べたことがないお魚ばかり！
特に新鮮な清水鯖のお刺身がおいしくって、モリモリいただいちゃいました^^;
日本海側のお魚とも違って、高浜町の方々も興味津津でした。

焼き鯖寿司

鯖だけ焼くのではなくごはんごと焼かれてました。

メジカ（宗田ガツオ）

お酒のおつまみに最高！
清水港で獲れる新鮮海の幸がどれもこれもおいしくって食べ過ぎました・・・。
そして地元の方はめっぽうお酒が強い！
土佐清水市長ともご一緒させていただきましたが、
74歳とは思えない飲みっぷりにオドロキました。。
（しかもお強い。。）

おいしいものをたっぷり食べ、おいしいお酒を飲みながら、高浜町と土佐清水との人的交流をはかりつつ、、夜は更けていくのでした。

つづく・・・

大久保　郁織

１０月の１８日、１９日。
見事に晴れた高浜町に、
町の地図制作部隊の
田中偉一郎と、デザイナー辻口氏、
デザイナー蓑原氏、デザインプロ営業の川島氏で訪れました。
私以外の３氏は、初来町。
地図の下地をつくっているので、たたき台のデザインを片手に
道を楽しみながら役場へプレゼンに向かいます。

いきなりですが、
意外とこれが、楽しい。地図が合ってる感じ、地図のしかけ、実感できる！
そうやって地図が面白いように機能して、城山海水浴場まで散策、実地調査。
明鏡洞も天気がいいせいか、すごくクッキリ見えました。３氏感動。
事前に色や形は練っただけあって地図の機能性は
まあまあ担保できてるな、という印象。
ここも地図に反映できるな、あそこも地図に反映できるな、と歩みをすすめ、
その自信を持ってプレゼンへ向かいます。

役場でのプレゼンは２時間ほどで充実していました。
仲野さんはじめ、役場へのたずね道で電話をよくとられる女性職員の
４名の方にも感想とアドバイスを受けました。

高浜町は、年間通して、ものすごい数のイベント、お祭りがあります。
地図というものも刹那的に捨ててしまうものではありませんから、
年間通して楽しんで使えると良い。
そこで、高浜のにぎわいが１年まるごと感じてもらえる１枚絵の地図、
というコンセプトでできているのですが、そこは好印象。
さらにいいアドバイスがいただけて、改善点も見えました。
観光協会の方からの意見は追ってきかせてもらう段取りに。

プレゼン後は陽が落ちるまで、地図を片手に町を実地調査。
仲野さんに車で案内していただき、国道中心に、町全体をまわりました。

国道沿いの交差点名は、地図に反映させたい、というのが第一印象。
さらに青葉山のふもとや、和田のわかりにくいところを重点的に見てみると、
やはり、昔の地図、WEB上の地図では、つかめないところがありました。
地図に反映です。
登山道入り口などは、たたずまいがわかりにくい所もあって、難しい。
でも、その秘境っぷりも含めて地図に反映できるかも。

事前にかなり厳密に道起こししたので
間違いはほとんど無いのですが
むしろ、高浜町特有の細かい道を描きすぎると
わかりにくくなることも大きな課題です。
地図に反映ですね。

そして食事は、もうおなじみ「のぶ幸」ですが、
実はランチでおなじみだっただけで、夜は道田淳、田中偉一郎ともに初めて。
鮨の開発で来町している同席した松村さんと大久保さんの
調理法でうま味を増したスキヤキ＆しゃぶしゃぶをいただきました。

たらふく堪能し、スキヤキのタマゴが１つ余ったので
田中が手で持って帰ろうとすると、
なんと、
そこから、
道田さんは、あのカツカレーうどんをたいらげるという快挙に出ます。
なんというやりきり精神でしょう。
地図の作業にも反映して、やりきり、ですね。

宿までの帰り道、暗い国道で、
田中は深さ１メートルほどの側溝に足を滑らせ、落ちました。
しかし、本人もタマゴも守りきり、無傷でした。
こういうのは、、、地図に反映できないか。

地図、年明けにはできるかと思いますが、乞うご期待です。

田中　偉一郎