7/6火曜、
6/28に漬込んだ多比鮓（鯛のなれずし）の様子を見に
樽を預かってくださっている江上鮮魚店へ。
ふらりと出てきはった石堂さん、今回もお世話になります!

漬込んだのは、天然鯛と養殖鯛の２つの樽。
平城遷都1300年祭の時には、漬込んでから浮いて来る水を何度も捨てていた、
とのことだったので、松村さんの指令で、その水の出具合を見に来ました。

思っていた以上に、樽に水が溜まっていて驚きでした。
（写真が天然物の樽になります。）
汁が赤く見えるのは、色づけに入れた古代米の色らしいです。

中ジョッキと間違えるなよ〜

。

驚いたことに、鯛の大きさが違ったにせよ（天然物が大きい）、
浮き出ていた水分量が、天然物（左）と養殖物（右）では、倍以上ちがっていました。

しかも、よ〜く見ると、色も違います。
左の天然物は透明感がありますが、養殖物は少し濁ってます。
匂いをかぐと、天然物の方が香りたっています。

さらに、味わってみると、どちらも麹の味はしますが、
天然物が、さらりとした甘さと熟成する前の上品な魚醤に似た風味があります。
養殖物は、その風味よりも、全く異なる甘さがたっていて、まるで別物です。
驚くほど、ある意味、不自然なくらい甘い。

さて、この先はどうなるのか？
このまま熟成していくと、天然と養殖で味がどれほど異なるのか、
漬け上がりがとても楽しみです。

道：「ところで、へしこ（鯖ぬか漬け）を漬けても、水って出てきますの？」
石：「おう、出てくる出てくる、試験的に漬けてるやつあるし見せるわ。」
と漬込み中のへしこ樽を拝見。

「鯛のなれずし」は、夏場に醗酵が進み過ぎたり、
傷んでも困るので、冷蔵庫保管にしましたが、
塩が濃い「へし」こは、そのへんにほっておかれても全然平気です。

これがあの美味しい「へしこ」に変身する前の鯖ですね。
鯛のなれ鮨と同じように醤油色の水が溜まってました。
やはり水分が抜けていって、味がしみ入るのでしょうか。

鯛のなれずしの経過報告は、
松村さんや大久保さんと連絡をとって、丁寧に観察をし、
今後の方針を決めながら、漬け上がるまで様子を見ていきたいと思います。
永禮さん、石堂さん、ありがとうございました！
どうぞ特産品となり、羽ばたくまで、おつき合いください。

さて長い一日が終了。
お楽しみの夕食は、前から行きたかった「焼肉とんがらし」で極うまカルビ。
皆、一日楽しく、先が楽しみで、想像以上にテンションが上がりました（笑）。
やはり肉は気持ちをひとつにしてくれます。

道田　淳