7/6火曜、
6/28に漬込んだ多比鮓（鯛のなれずし）の様子を見に
樽を預かってくださっている江上鮮魚店へ。
ふらりと出てきはった石堂さん、今回もお世話になります!

漬込んだのは、天然鯛と養殖鯛の２つの樽。
平城遷都1300年祭の時には、漬込んでから浮いて来る水を何度も捨てていた、
とのことだったので、松村さんの指令で、その水の出具合を見に来ました。

思っていた以上に、樽に水が溜まっていて驚きでした。
（写真が天然物の樽になります。）
汁が赤く見えるのは、色づけに入れた古代米の色らしいです。

中ジョッキと間違えるなよ〜

。

驚いたことに、鯛の大きさが違ったにせよ（天然物が大きい）、
浮き出ていた水分量が、天然物（左）と養殖物（右）では、倍以上ちがっていました。

しかも、よ〜く見ると、色も違います。
左の天然物は透明感がありますが、養殖物は少し濁ってます。
匂いをかぐと、天然物の方が香りたっています。

さらに、味わってみると、どちらも麹の味はしますが、
天然物が、さらりとした甘さと熟成する前の上品な魚醤に似た風味があります。
養殖物は、その風味よりも、全く異なる甘さがたっていて、まるで別物です。
驚くほど、ある意味、不自然なくらい甘い。

さて、この先はどうなるのか？
このまま熟成していくと、天然と養殖で味がどれほど異なるのか、
漬け上がりがとても楽しみです。

道：「ところで、へしこ（鯖ぬか漬け）を漬けても、水って出てきますの？」
石：「おう、出てくる出てくる、試験的に漬けてるやつあるし見せるわ。」
と漬込み中のへしこ樽を拝見。

「鯛のなれずし」は、夏場に醗酵が進み過ぎたり、
傷んでも困るので、冷蔵庫保管にしましたが、
塩が濃い「へし」こは、そのへんにほっておかれても全然平気です。

これがあの美味しい「へしこ」に変身する前の鯖ですね。
鯛のなれ鮨と同じように醤油色の水が溜まってました。
やはり水分が抜けていって、味がしみ入るのでしょうか。

鯛のなれずしの経過報告は、
松村さんや大久保さんと連絡をとって、丁寧に観察をし、
今後の方針を決めながら、漬け上がるまで様子を見ていきたいと思います。
永禮さん、石堂さん、ありがとうございました！
どうぞ特産品となり、羽ばたくまで、おつき合いください。

さて長い一日が終了。
お楽しみの夕食は、前から行きたかった「焼肉とんがらし」で極うまカルビ。
皆、一日楽しく、先が楽しみで、想像以上にテンションが上がりました（笑）。
やはり肉は気持ちをひとつにしてくれます。

道田　淳

6/28月曜の後半〜

鯛のなれ鮨づくりのあとは、松村さんによるお酢の講習会を開催しました。

お酢もいろいろありますが、
今回はお寿司に使うという目的で考えた際の米酢とすし酢を中心に、
松村さんからの講習およびプチテイスティングをしました。

まずは米酢についての基本的なお話。
お酢の歴史や製法、穀物酢、醸造酢、果実酢などの種類、
米酢と純米酢の違いなどなど。

ちなみに醸造酢ができるまでは梅酢が主流で、
「塩梅（あんばい）」という言葉の語源は、
味の基本である塩と梅酢（塩味と酸味）からだそう。

また、お酢の定義は、3～8％の酢酸を含む調味料ですが、
日本では3～4パーセントが主流。ワインビネガーなどは、6～7％。
酸度が高い方が傷みにくいですが、食べづらいので甘みが入っているのだとか。

甘みと酸味の関係は、きっても切り離せず
たとえば、1人一食分を完食する前提のばら寿司と、
2～3人分で分けるタイプの押し寿司などでは、
お酢の配合や、甘みと酸味のバランスを変えて、調節していたりするそうです。

最近、健康面では食欲増進や疲労回復、動脈硬化予防など注目が高まっており、
さらにはビタミンCの吸収を促進するという意味で美肌効果やダイエット効果など、
美容面でもお酢の効果が期待されています。

私自身もお酢は大好きで、
家には、黒酢に米酢、果実酢とワインビネガー数種類ずつ。。。と
たくさんのお酢を常備しています。

特に夏は、酢のものやお酢のさっぱり煮、
サンラータンなど酸っぱいものが食べたくなります。
まさに食欲増進と疲労回復で、体が欲してるんですねー。

そして講習のあとは、お楽しみ？！のプチテイスティング！
今回は松村さんがよくご存知の岐阜県の内堀醸造さんのお酢と、
福井県小浜市のお酢やさん・とば屋酢店の米酢とすし酢を味見しました。

こちらは、とば屋酢店さんから送っていただいたお酢3点。
すし酢、純米醸造酢　｢壷之酢」、壺仕込み米酢です。

まずは内堀醸造の特選本造り米酢ととば屋酢店の壷之酢を比較。

成分はそれぞれお米だけだったりするのですが、色も異なれば、味も違ってきます。

酸味がツンと鼻にきたり、酸味の中にまろやかな甘みが襲ってきたり。。。

酸味や甘み、旨みを意識しながら
資料にテイスティング結果を書き込めるようになっているのですが、
何種類も少しずつスプーンですくってなめていると
途中でわからなくなってきます。

米酢だけでも4種類味見したのですが、さらにすし酢も5種類！
すし酢の中には、お砂糖やお醤油のほかに昆布やリンゴ酢などが
入っているものもあり、5つ飲み比べてみてもそれぞれの個性がすごく出ます。

みなさんも味を見ながら「うーん…。これは酸っぱい」
「こっちは甘いね」「これはすっきりしてる」など
それぞれ感想などを述べあいながら、テイスティングされていました。

今回はお酢にもいろいろ種類があって、
お酢の配合やメーカーを変えるだけで、
お寿司としての味が変わってくることを学びました。

では、
ばら寿司や押し寿司、たかはま鮨に合うお酢はどれ？
というのを考えていくと、市販されているもの以外にも、
オリジナルでブレンドしてくれるところもあるらしく、
選択肢はたくさんあって難しいです。。。
そもそもお酢を変えるのかということも含めて再度検討が必要ですね。

たかはま鮨を作られているみなさんに
お酢のことを知っていただいた後の展開は……？
今後の進路はまだ未定ですが、こちらのブログでまた報告させていただきます！

大久保 郁織

６／２８月曜、
若狭たかはま鮨ブランド協議会の皆さんと
多比鮓（鯛のなれすし）を目指し、試作品づくりの漬込みをしてきました。

「たかはま鮨」も「多比鮓」もなんのことか、よくわかんない、という方は、
上記をクリックしてみて下さい。詳しく載ってますよ。

もし多比鮓の商品化ができれば、
どこにもない！高浜町の特産品になります。

前回、味見をしましたが、とても美味しく、
高級珍味になりそうな予感がしました。

しかも1300年前木簡のお墨付きですから、
再現しないともったいない。
この日は、その第一歩です。

1300年前の味の再現！を手伝って下さるのは
頼りになる食の助っ人！
グロッシーの大久保郁織さんとテーブルオーシャンの松村佳子さんです。

松村さん、炊きあがったご飯に麹を混ぜてはります。
続いて、塩、唐辛子なども入れていきます。

この日は、事前に塩で締めといた天然と養殖の鯛を用意しました。
天然ものと養殖ものは見た目から全然違いますけど、
味はどのくらい異なるのか、実験するために別々に樽に漬け込みます。
参加された皆さん、楽しそうでしたよ。

こんなんで美味しくなるのか？
それがなりますねん。

先ほどつくった麹に鯛を漬込み、
それを抗菌作用のある笹で丁寧に包みます。

これから暑くなるので、今回は冷蔵庫に保管し、様子を見ることにしました。
今回データが取れ、色々とやり方がわかれば、次はさらに商品化に繋がるはず。
その時はポリではなくて、雰囲気も一流に木樽を用意してみたいです。

これからは途中、様子を見つつも、じっと我慢。。。数ヶ月先に期待しましょう。

さて漬込み自体は、サクっと終わり、後半からは
大久保さんと松村さんからのご提案で、お酢の講習会を実施ししました。
美味しい「たかはま鮨」をもっと美味しくしていくための勉強会です。

具材と調理法にどんなお酢をどう合わせていくのか？
わかっているようで、よくわかっていない、目から鱗の勉強会の始まり。

・・・その様子は大久保さんがレポートしてくれはるので、お楽しみに！

道田　淳

真竹は、主に工芸品の材料となります。
孟宗竹は、主に食用の他、太い竹が多いので夏イベントのベンチなどに使います。

高浜町では、
各々の竹の性質を見極めて、各々のモデル竹林を設ける予定です。
モデル竹林に、集中的にエネルギーを投入すれば、一つの見本ができます。
それに習って、竹林整備事業を大きくしていきたいと考えています。

また竹だけではなく、
山に入る活動の中で、今までは見向きもしなかったものに焦点を当てることで、
少しでも収入を上げ、事業に関わる皆さんをサポートしようと思っています。

ということで、
クロモジを探しに山をぐるぐる巡り始めました。

クロモジは、
黒文字垣や楊枝（今や高級品ですが）の材料として、また草木染めなどもできます。
しかし、ちょこっと生えているものの、群生しているとこがありませんでした。
植えた方が早いかもしれませんが、今後も探していきたいと思います。
山には、こんな、お金になる草木が沢山あるのです。

次は、孟宗竹の竹林を選定しに、あちこち移動。
やっと、規模もそこそこあり、搬出もしやすそうな竹林にあたりました。

竹も整備してもらいたくて、きっとうずうずしているはず。
（散髪したくてしょうがない俺のような気持ち？）

竹は、本体だけではなく、枝も利用価値があり、お金になります。
枝を刈り取り、本数をまとめれば、京都などでは高級な枝穂垣になります。

京都特有の半月鎌を取り出し、見事な枝うちを披露する三木さん。
しゃべくりも一流なので、ときどき職人であることを忘れそうになります（笑）。

孟宗竹の整備は、今後も継続して取組んでいきたいと思います。
次は、盆明けの平日を予定していますので、興味ある方、ご参加を！

ここで永野さん宅に移動。
写真にある茶色く汚い竹を品定めに入ります。

汚い竹ではない！これは煤竹です。
古民家の屋根裏などに使われていた竹が、
何十年、百年、、と囲炉裡の煙で燻されて、できた今や貴重な竹です。
細かったり割れてるのも多くありましたが、お宝に変わりはありません。

真剣なまなざしで、煤竹を選り分中。

一時間はかかったでしょうか。
その合間に、永野さんから自家製の天然蜂蜜を頂きました。

これ、さらっとした触感に上品な花の香りがのり、美味しすぎる。
欲しい方、たまに「きなーれ」に売っていますよ。

三木さん、お疲れさん！
文字通り、ススだらけになりながら、無事トラックに積み込みました。
京都に持ち帰り、洗い、火あぶりし（これもです！）、選り分けるそうです。

永野さん、馬場さん、金森さん、永登さん、奥野さん、
長い一日でしたが、ご苦労様でした！

高浜の皆さん、
高浜の古い民家で眠っていたスス竹が、
どこかの文化材で使われることがあるかもしれません。

若い竹を育てるために竹林を整備していくことも大切ですが、
スス竹のように、引き取り手のある貴重な材料が
高浜町の民家には眠っていることも、憶えていてもらえると嬉しいです。

竹とは、
切ったばかりの瑞々しい青竹、
火あぶりし、手をかけた白竹、
長い時間を味方に付けた煤竹、、と、いろんなおつき合いができます。
高浜町の山林が竹でぼうぼうになる前に、
ぜひ、「竹を資材から資産に」変えていきましょう！（by　三木さんの受け売り）

次回の竹づきあい（竹林整備）は盆明けを予定しています。
楽しんだあとは、懇親会も、いっしょに参加しませんか？

道田　淳

5/12土曜に実施した竹林整備の報告です！

スタートの内浦公民館に集合し、今日やることと、今後の方針確認をして、出発！

神野浦にある真竹のモデル竹林に到着。
そこいらで、竹の子が顔を出しています。

私たちが、普段食べるのは孟宗竹の竹の子です。
真竹のは孟宗竹に比べると苦いらしく、市場には出回りません。

そんなことないって、獲れたては美味いで〜！と勧める、
頼りになりすぎる山男、竹竹クラブの永野さんです。

確かに少しかじってみると、瑞々しく甘みを感じます。
サポートして下さってる頼りになりすぎる役場の面々、
左から、奥野さん、永登さん、金森さん、馬場さんも味を確認中。
土曜やのに出勤、ご苦労様です！

身振り手振りつきで、今後の整備方針を熱く語るのは、
頼りになりすぎる竹男、三木（三木竹材店）さん。

大まかに竹林整備のやり方とは、
まず、
雪折れなどした、枯竹をどんどんと倒します、
すると、
程よく日差しが差し込んだり、上部で空間が広がるなど、
つぎの若竹が育つ環境が整います。
次に、
若竹が育って来ると、黄色く変色した竹（古竹）などを伐採し、
さらに若竹が育つ生育環境が整ってきます。
やがて、
年に数回、数年はかかりそうですが、
さぼらずに手を掛けさえすれば、良質の竹材のそろう竹林へと変わります。

（気になるのは、猪が竹の子を食べにくることです。
　これはなんとかせんといかん！）

高浜町には、夏にイベントが多いので、
そこでも竹を伐採し、ベンチなどを製作することで、整備のサポートができます。
良質の竹材を育てること、イベント時に活用すること、の二毛作です。
金森さんも、しっかりとノートに書き込んではります。

と、今回は経過観察するだけのはずが、
気持ちが盛り上がってきて（笑）、急きょ整備活動開始！！

燃える、燃える、やり始めると
軽く折れ、しかもバシ！というええ音もあり、気持ちよくて止まらない。

枯竹をバンバン踏み倒し、揃えて地面におくと、腐って土に帰るのです。
それだけです、そうすると竹の子がでてきます。
みんなでやるとあっと言う間、汗だくでしたが、心地よかった。
竹林整備は、まちづくりだけでなく、運動不足、ストレス発散にも最高です。

やっぱりブログ後半は明日。
後半は、同じ竹がらみでも、また違う展開になりました。
なんでも継続してやるもんです。

道田　淳